Hrira marocaine

Aujourd'hui, je vous propose la hrira, traditionnelle soupe marocaine comme on la fait chez moi.
La hrira est un plat incontournable chez nous durant le mois de ramadan. On rompt le jeûne en l'accompagnant de quelques dattes.

INGREDIENTS:

Les quantités données sont pour une cocotte de 6 litres. Vous pouvez aisément la conserver deux jours au réfrigérateur.

120 à 150 gr de viande de bœuf en petits morceaux (en petits dés) + 1 morceau avec os (vous pouvez aussi utiliser du mouton ou de l'agneau)
1 cuillère à soupe de sel
1 dose de safran
3 cuillères à soupe d'huile
1 morceau de 30 gr de beurre
3 cuillères à soupe de jus de tomates (à prélever dans la boite de tomates entières pelées au jus)
1 bouquet mélangé de persil plat et coriandre hachés
2 cuillères à soupe de céleri haché (feuilles et tiges)
120 gr de lentilles rincées
80 gr de févettes rincées
120 gr de pois chiches (trempés la veille)
1 boite moyenne de tomates entières pelées au jus (environ 230 gr) mixées
2 à 3 bâtons de cannelle
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de gingembre
1/2 cuillère à soupe de poivre blanc (mais vous pouvez mettre du noir ou gris)
Eau bien chaude

Pour la tadwira (après la première cuisson de la hrira)
50 cl d'eau tiède + 8 cuillères à soupe de farine
1 petite boite de concentré de tomate (boite de 70 gr)
1/4 de cuillère à soupe de carvi
2 cuillères à soupe de coriandre haché
1 poignée de cheveux d'ange

PREPARATION:

Dans la cocotte déposez les petits morceaux de viande, ajoutez le beurre, l'huile, le sel, le safran et l'oignon. Faites revenir le tout une dizaine de minutes à feu moyen (attention à ce que ça n'attache pas).

Dans un saladier mélangez les tomates entières pelées au jus et mixées avec le bouquet de persil plat/coriandre, le céleri, les légumes secs et les bâtons de cannelle. Ajoutez à la viande que vous avez fait revenir. mélangez et ajoutez les épices. Quand l'ébullition reprend ajoutez de l'eau chaude jusqu'à la moitié de la cocotte. Fermez la cocotte et laissez cuire 35 minutes à partir de l'instant ou elle commence à siffler.

Pendant ce temps, préparez la tadwira en mélangeant la farine à l'eau tiède. Il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux. On obtient une pâte lisse et fluide.

Dans un bol, mélangez le concentré de tomate, la coriandre et la carvi.

Passez les 35 minutes de cuisson, ouvrez la cocotte. Retirez l'os (il risque de coller au fond de la cocotte quand vous ajouterez le mélange farine). Ajoutez le mélange à base de concentré de tomate et mélangez. Remplissez d'eau très chaude la cocotte (il faut remplir à plus de la moitié) et mélangez. A la reprise de l'ébullition, versez le mélange farine/eau en remuant en continu. Vous allez constatez que la hrira épaissi au fur et à mesure que vous versez le mélange farine. Vous n'êtes pas obligé de versez tout le mélange, dès que vous estimez qu'elle est à votre goût, vous pouvez arrêter. A ébullition laissez cuire 15 minutes en mélangeant de temps en temps (au besoin corrigez l'assaisonnement en sel). Au bout de 15 minutes, incorporez les cheveux d'ange en remuant (sinon les cheveux d'anges vont formez des boulettes). Laissez cuire 15 minutes supplémentaires en mélangeant de temps en temps. Une fois la cuisson terminée, éteindre et bien mélanger une dernière fois et couvrez jusqu'au moment de servir.

Si vous n'avez pas de cocotte ou ne souhaitez pas utiliser de cocotte, vous prolongerez la cuisson. Au lieu de 35 minutes pour la première cuisson, vous laisserez cuire 1 heure 10 quand l'ébullition reprend. Pour la deuxième cuisson rien ne change.